Cannella

La cannella è una delle spezie più conosciute e amate, ma la conosci veramente? Sai che esistono due tipologie di spezia, entrambe chiamate cannella, ma solamente una è quella vera? E sai che quella che abitualmente si usa in cucina è quella meno pregiata?

La cannella che acquisti al supermercato per profumare torte e biscotti o il vin brûlé non è cannella vera, ma cassia. La cassia e la cannella vera appartengono alla medesima famiglia botanica e le piante hanno un aspetto molto simile, tuttavia la prima cresce in Cina, Indonesia, Vietnam, mentre l’altra ha il suo habitat nell’isola di Ceylon e nell’India meridionale. La cassia ha un aroma più intenso, la cannella vera (o regina) è più dolce, delicata, leggera.

Quella che mangiamo e che ha l’aroma dolce e speziato che tanto ci piace è la corteccia della pianta, un albero sempreverde di origine tropicale. E’ una spezia conosciuta fin dagli albori della storia umana: se ne parla nella Bibbia; i greci e i romani la offrivano ai loro dei; le popolazioni dell’estremo oriente la utilizzavano (e ancora la utilizzano) come medicinale per curare disturbi respiratori, mal di stomaco, diabete e spasmi muscolari. In Cina la utilizzano per preparare il famoso unguento “Balsamo di Tigre”, uno degli antidolorifici più conosciuti al mondo.

Uno studio condotto in una università americana ha mostrato che il solo fatto di annusare questa spezia stimola le capacità intellettive e migliora le performance degli studenti sottoposti ad esami, diminuendo l’ansia e accrescendo la memoria.

Ai nostri giorni questa profumata spezia viene usata più in cucina che come medicinale. In occidente è un ingrediente assai apprezzato per aromatizzare preparazioni dolci, quali torte, biscotti, macedonie di frutta, gelati, ma anche bevande come tè e tisane o la cioccolata in tazza. In Asia, invece, si usa quasi esclusivamente nella preparazione di piatti salati, soprattutto a base di carne: la cucina rossa cinese, i tajine marocchini, il khoresh mediorientale, i biryani indiani sono tutti stufati di carne in cui la cannella rappresenta uno degli ingredienti principali.

Ma come si riconosce la vera cannella? Occorre un occhio un po’ esperto, ma non è difficile!

Entrambe le spezie sono prodotte a partire dalla corteccia della pianta, la quale viene essiccata e arrotolata strettamente in cannelli (quelli che abitualmente chiamiamo stecche). La cassia ha un colore scuro-rossastro, un aspetto compatto e duro e si rompe con difficoltà e sprigiona un profumo molto intenso. La cannella regina, invece, ha una consistenza più fragile, sembra una carta pergamena, ha un colore marroncino chiaro e un profumo dolce e delicato. Poiché una volta macinata  inizia a perdere la sua tipica fragranza, a causa dell’evaporazione degli oli volatili che compongono il suo aroma, è meglio acquistarla in stecche e macinarle all’occorrenza. Ma se l’unica possibilità è l’acquisto di cannella in polvere, come si distingue una buona varietà da una più scadente? Innanzitutto, osserva il colore, più è chiara migliore è la qualità; poi valuta la consistenza, che dovrebbe essere molto fine e omogenea, quasi impalpabile, e non sabbiosa; per finire considera il prezzo: la cannella regina è più costosa rispetto alla cassia. Il modo migliore per scoprire che cosa stai acquistando è però leggere l’etichetta: se c’è scritto Cinnamomum verum o zeylanicum hai in mano la vera cannella!

L’uso dell’una o dell’altra tipologia tuttavia dipende dal gusto personale: se preferisci l’aroma più intenso e pungente puoi usare la cassia, se invece ami i sapori più dolci e delicati ti consiglio di utilizzare la cannella regina.

A La Golosa Officina utilizziamo la varietà più pregiata, la quale dona alle nostre frolle un aroma delicato e gentile, senza sovrastare gli altri sapori. In particolare, la utilizziamo nella Crostata di avena alla cannella con confettura di more di gelso, un dolce rustico e genuino, perfetto per la colazione o la merenda.