Gorgonzola

Il gorgonzola è uno dei formaggi italiani più famosi, che tutto il mondo ci invidia, nonostante moltissimi paesi europei possano vantare formaggi erborinati di tutto rispetto.

Come spesso accade per i prodotti più particolari e gustosi sembra che anche questo straordinario formaggio sia nato da un errore di un giovane apprendista. Narra, infatti, la leggenda che nel XII secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, un giovane casaro fosse perdutamente innamorato di una fanciulla bellissima ma anche assai civettuola. Un giorno il casaro, mentre si stava accingendo a versare il caglio nel latte, si distrasse pensando alla fanciulla che faceva gli occhi dolci a più di un uomo e combinò un pasticcio, mischiando il caglio fresco con quello del giorno prima. Ne venne fuori un formaggio dall’odore assai sgradevole e ricco di striature verdastre e il padrone, furioso, costrinse il suo giovane assistente a mangiare per primo il formaggio. Ma l’assaggio lasciò tutti di stucco perché il prodotto ottenuto aveva un sapore e un gusto incredibili, tanto da convincere il padrone a metterlo in produzione.

Il gorgonzola è un formaggio tutelato dal marchio DOP e la sua produzione avviene attenendosi ad un rigido disciplinare che stabilisce con precisione le caratteristiche che questo formaggio deve avere. A cominciare dal latte, che può provenire solamente da allevamenti bovini di 16 province distribuite tra Piemonte e Lombardia.  Affinché si verifichi la formazione delle caratteristiche muffe al latte vengono aggiunti il caglio e le spore della muffa Penicillium Roqueforti e alcuni fermenti lattici.

Alcuni caseifici continuano a produrre il gorgonzola attenendosi alla ricetta tradizionale, vale a dire quella involontariamente creata dal casaro nel 1100.  Secondo questa tecnica, il caglio viene lasciato a spurgare per tutta la notte appeso ad un trespolo. Il mattino dopo si procede con la produzione del formaggio, ma, una volta che si è formata la pasta, questa viene miscelata a strati con la cagliata della sera precedente. In questo modo tutte le spore che si sono formate durante la notte, si introducono anche nel formaggio del mattino, e generano le tipiche muffe, oltre a dare origine ad un formaggio dalla consistenza e dal gusto particolari e inconfondibili.

Esistono due tipologie di gorgonzola: dolce e piccante.

Il gorgonzola dolce risulta più cremoso, dolce e lievemente piccante.

Il gorgonzola piccante, invece, sottoposto ad una stagionatura più prolungata, ha una consistenza più dura e friabile, un sapore molto intenso e un gusto decisamente piccante.

È un formaggio assai versatile: è ottimo da solo, in abbinamento ad una semplice fetta di pane o a del sedano bianco, ma viene utilizzato anche come base per salse e condimenti per la pasta, la pizza, la carne.

Il grande compositore Rossini ne era ghiotto e amava gustarlo insieme alle pere, la cui dolcezza serve a mitigare il piccante del formaggio.

Amo tutti i formaggi e il gorgonzola (piccante) è sicuramente uno dei miei preferiti e quindi non potevo non creare un biscotto con questo particolare ingrediente: la Fettina di mais al formaggio blu e noci pecan, un biscottino croccante e dal gusto pieno, ideale per soddisfare i palati abituati ai sapori più intensi.

Ma, come Rossini, amo molto abbinarlo alla frutta. In particolare ti suggerisco di provarlo con le fragole, frutti freschi, succosi, dolci che si sposano ottimamente con la grassezza e sapidità del gorgonzola.

Sarà un dessert insolito che lascerà i tuoi ospiti di stucco!