Peperoncino

Il peperoncino è la spezia di cui si registra il maggior consumo in tutto il mondo. Fu scoperta da Cristoforo Colombo sulle coste americane e da lì nel giro di meno di 200 anni si diffuse in tutto il pianeta, diventando l’ingrediente principe di quasi tutte le cucine della fascia tropicale e subtropicale.

Il peperoncino deve il suo ardente marchio di fabbrica alla capsaicina, un alcaloide concentrato prevalentemente nei semi e nelle membrane interne. La particolarità di questa sostanza è la sua resistenza (è praticamente indistruttibile) e la sua capacità curativa. Risulta infatti efficace nella cura di moltissimi malanni.

Ma aldilà dell’uso terapeutico, per il quale non ho titolo a parlare, il peperoncino vanta un repertorio infinito di curiosità. Ed è di queste che voglio parlarti!

Ad esempio, lo sai che esiste un metodo scientifico per misurarne la piccantezza? È la Scala di Scoville. Misura i livelli di capsaicina presenti in un peperoncino sulla base della quantità di acqua zuccherata necessaria per diluire la piccantezza fino al livello di un comune peperone dolce, che in questa scala rappresenta il livello 0. La capsaicina pura al 100% ha un valore di 16.000.000 unità Scoville. La sensazione di autentico dolore provocata da questa sostanza inizia intorno alle 100.000 unità e risulta tollerabile fino a 750.000.

Se sei amante del genere ti riporto i valori di unità Scoville di alcune tra le varietà di peperoncino più note: il Jalapeño si attesta sulle 5.000 unità (quindi ha una leggera piccantezza), il Cayenna (il più usato nel mondo occidentale) ha circa 40.000 unità Scoville, mentre lo Scotch Bonnet (diffusissimo nell’area caraibica) si attesta tra le 150.000 e 325.000 unità. Il peperoncino più piccante al mondo è il Naga Jolokia, di origine indiana, che arriva a 1.000.000 di unità Scoville!!!

Gli amanti del peperoncino, coloro che riescono ad affondare i denti nei frutti più infuocati come se niente fosse, affermano che il gusto piccante è un piacere acquisito e il desiderio di mettersi alla prova portando il proprio livello di tollerabilità ad un gradino sempre più alto è una sorta di dipendenza.

Ma se non ami i sapori molto piccanti e ti capita di ritrovarti con la bocca rovente, magari dopo aver mangiato un piatto di jerk pork giamaicano, come plachi il fuoco? Sicuramente non trangugiando un bicchiere d’acqua! La capsaicina infatti non è solubile in acqua, anzi questa rende ancora più intenso il bruciore. Le uniche sostanze in grado di smorzare la piccantezza sono l’alcol e i grassi, quindi vino, birra, latte, burro e anche gelato.

A me il peperoncino piace molto e infatti l’ho inserito in due dei miei biscotti salati: il Torcetto di farro monococco al germe di grano ed erbe aromatiche e il Biscottino alle olive nere, peperoncino e semi di finocchio.

Lo uso spesso anche nella cucina di tutti i giorni e voglio proporti una salsa messicana, non molto piccante, che utilizzo spesso per marinare la carne da cuocere alla griglia.

Metti in una ciotola 200 ml di aceto bianco e aggiungi 30 g di peperoncino in polvere (Cayenna se vuoi rimanere moderato, altrimenti sperimenta altre varietà più piccanti), 4 spicchi d’aglio schiacciati, un cucchiaino di origano, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di pepe nero macinato, 4/5 chiodi di garofano, una piccola stecca di cannella tritata, una manciata di foglie di coriandolo o prezzemolo. Mescola e versa sopra a 4 belle bistecche di maiale o di manzo. Lascia marinare per alcune ore, poi cuoci la carne alla griglia.

È un piatto perfetto per rallegrare le sere d’estate con gli amici!