Pomodori secchi

Pomodori arrivarono in Europa alla metà del ‘500 ma passò circa un secolo prima che facessero la loro comparsa nelle cucine dei nostri antenati. Il fatto che appartenessero alla stessa famiglia botanica della Belladonna, frutto dall’ aspetto invitante e dal sapore gradevole ma altamente tossico, rendeva le persone estremamente diffidenti, se non addirittura spaventate da questi succulenti pomi rossi. Chissà chi fu il primo a lasciarsi tentare e ad assaggiarli? Forse qualcuno particolarmente curioso e temerario! Ma anche dopo aver appurato che il pomodoro era un frutto commestibile e non pericoloso per l’uomo ci vollero ancora molti anni prima che diventasse un alimento comune. Gli studiosi di gastronomia hanno trovato i primi accenni sull’ utilizzo di questo ingrediente solamente a partire dagli inizi del XVIII secolo.

E, per inciso, chi temeva che fosse un frutto pericoloso non aveva tutti i torti! Infatti, le foglie contengono un alcaloide tossico che, se consumato in piccole dosi, non è pericoloso per l’uomo, ma può intossicare cani e gatti. Quindi se hai un animale domestico tienilo lontano dalle piante di pomodoro!

Il pomodoro fresco è un frutto ricco di vitamine, minerali e importanti agenti fitochimici. La sostanza più importante presente nel pomodoro è il licopene, un pigmento che fornisce al pomodoro il suo caratteristico colore rosso. Il licopene è anche il più potente membro di una importante famiglia di antiossidanti, i carotenoidi. Gli antiossidanti sono importantissimi per il nostro organismo perché lo proteggono dai danni causati da fattori quali inquinamento ambientale, una dieta ricca di grassi e zuccheri, il fumo, ecc..

Il licopene non viene sintetizzato dall’organismo, ma può essere assimilato esclusivamente con l’alimentazione e ben l’85% viene fornito dal pomodoro e dai suoi derivati. Tuttavia, il licopene satura il pomodoro solamente quando questo matura sulla pianta. Quindi per poter godere appieno delle sue straordinarie proprietà è opportuno consumare pomodori ben maturi. Se non hai la certezza che i pomodori che acquisti siamo maturati naturalmente sulla pianta è preferibile consumare pomodori in scatola. Sembra una assurdità, ma tra un pomodoro fresco, lasciato maturare “artificialmente” sugli scaffali di un negozio, e un pomodoro colto maturo e inscatolato è preferibile il secondo. E questo perché il licopene, maggiormente presente in un pomodoro maturo, viene assorbito dal nostro organismo addirittura tre volte di più se il pomodoro è anche cotto.

Ma i pomodori sono ricchi anche di altri importanti nutrienti, quali la vitamina C, l’acido cumarico, l’acido clorogenico, la tomatina ed altri. Ed è l’azione sinergica di tutti questi componenti a fare del pomodoro un alimento così prezioso.

I pomodori secchi non sono altro che pomodori lasciati essiccare al sole. Nei secoli passati le famiglie mettevano a seccare sui terrazzi delle case i pomodori raccolti in estate per garantirsi una scorta per l’inverno. E questa usanza è ancora molto diffusa nei paesi del meridione.

La cosa straordinaria dei pomodori secchi è che non solo le proprietà del prodotto fresco vengono mantenute, ma addirittura aumentano la loro concentrazione, rendendoli quindi un prodotto assolutamente salutare.

Il pomodoro è anche uno degli alimenti più ricchi di glutammato naturale, ciò significa che ha un gusto estremamente saporito, umami. E infatti, in passato, il pomodoro secco veniva chiamato il “dado dei poveri” e veniva aggiunto nelle minestre e nelle pietanze per dare più sapore.

Ancora oggi i pomodori secchi rappresentano uno degli alimenti principali della nostra cucina, soprattutto al Sud. In Sicilia vengono utilizzati nella preparazione di gustosissime salse, in Puglia vengono conditi con spezie, olive e capperi e messi sott’olio, per essere poi utilizzati per arricchire focacce, friselle o in abbinamento con i formaggi.

I pomodori secchi che utilizziamo a La Golosa Officina vengono dalla Sicilia, e precisamente dalla provincia di Ragusa, sono biologici e si compongono di tre ingredienti: pomodori, sale e sole!

Li utilizziamo per realizzare i nostri Diamantini ai pomodori secchi, noci e origano, dei frollini salati che riportano alla mente i profumi dell’estate, tutto l’anno. Ma stiamo studiando nuove ricette, quindi continua a seguirci!

Qualche anno fanno, a Favignana, ho mangiato una gustosissima insalata con i pomodori secchi e il tonno e oggi te la voglio proporre. Metti a bagno in acqua e vino per un paio d’ore 50g di pomodori secchi, quando sono ammorbiditi strizzali e tagliali a filetti, taglia a cubotti un bel trancio di tonno fresco (mi raccomando, prima di mangiarlo ricordati di tenerlo in congelatore a -20° per almeno 4 o 5 giorni), taglia in quattro parti 250g di pomodori Pachino, aggiungi una manciata di cucunci, alcune olive e mandorle tritate. Condisci con olio, poco sale e una riduzione di aceto e zucchero; servi con crostoni di pane di semola di grano duro. Un piatto fresco ma succulento, perfetto per una cena estiva!