Vino e biscotti – I consigli del Sommelier

SE LO DICE LUI! Intervista con l’esperto

Da oggi inizia una nuova rubrica: “SE LO DICE LUI/LEI! Intervista con l’esperto”. Si tratta di una serie di incontri/interviste che ho fatto con esperti (sommelier, degustatori di tè, di birra, di distillati, ecc.) i quali mi hanno concesso l’onore di assaggiare i miei prodotti e hanno dato a me, ma anche a te, dei consigli di grande valore per degustarli al meglio.

L’esperto che ho incontrato oggi è Gian Moris Orciari, un Sommelier Professionista estremamente qualificato, nonché Degustatore ufficiale AIS (Associazione Italiana Sommelier).

Gian Moris ha deciso di assaggiare tre dei miei biscotti e sono davvero curiosa di conoscere i suoi suggerimenti!

Il primo biscotto che ha scelto è il Cantuccino alle mandorle, noce moscata e Zafferano del Montefeltro®, una mia particolare rivisitazione di questo famoso biscotto, reso leggero e croccante grazie all’uso di olio e vino al posto di burro e uova e aromatizzato con spezie dal sapore deciso.

“Per questo grande classico della pasticceria secca rivisitato da La Golosa Officina propongo un delizioso abbinamento per concordanza. Questo speciale cantuccio esige un vino morbido, vellutato, che sappia accogliere elegantemente le varie sensazioni aromatiche e saporifere date dall’uso delle spezie e dalla tostatura delle mandorle” consiglia Gian Moris “tutto questo ben supportato da una grande freschezza che nel finale servirà ad esaltare le caratteristiche saporifere e a ripulire il palato dalla lieve patinosità rilasciata dai grassi presenti nel biscotto.”

Quindi, nello specifico, puoi suggerirci un vino adatto al mio cantuccio?

“Per tutti e tre i biscotti che ho assaggiato ho pensato ad una giovane realtà della nostra provincia, “La Montata”. E’ l’azienda vitivinicola marchigiana più rappresentativa e qualificata per quanto riguarda i vini della tradizione da appassimento, ottenuti da uve stramature. In questo caso ho scelto il Santo Passito Affumicato IGT Marche Bianco 2009. E’ un vino elegante nel calice, di colore giallo oro intenso e vivace e dall’impatto olfattivo complesso e fine. L’ingresso in bocca è deciso, fresco, dolce e avvolgente, con una netta prevalenza di frutti esotici; mango maturo, albicocca candita, miele al fior d’acacia e una delicata nota affumicata. In seconda battuta emergono sfumature vegetali, di tè verde, felce e fiori di camomilla. Gli aromi di bocca lasciano ricordare piacevoli sensazioni di zafferano e timo giallo, per un finale lungo, fresco e di grande pulizia.”

E se volessimo utilizzare questo biscotto come dessert, come ci consigli di servirlo?

“Beh, un dolce complice per questi insoliti cantucci speziati è senza dubbio una delicata crema allo Zafferano.”

Se questo è l’inizio sono proprio curiosa di sentire cos’altro ha da dirci Gian Moris!

“Il secondo biscotto che ho assaggiato è il Bottoncino al cioccolato fondente e noci macadamia. Anche qui è richiesto un abbinamento per concordanza. La forza del cioccolato fondente al 60% presente in questo biscotto richiede un vino aromatizzato dolce con una bella intensità gustolfattiva, che sappia accogliere e bilanciare le sensazioni aromatiche del cioccolato e delle noci macadamia” continua Gian Moris “tutto questo ben supportato dalla freschezza della visciola, utile ad esaltare le caratteristiche saporifere del cacao e a ripulire il palato dalla patina rilasciata dai grassi dopo la masticazione”

Quindi suggerisci di abbinare questo biscotto ad una bevanda a base di vino e visciola?

“Si, certo. Ho scelto il Duca – Bevanda aromatizzata a base di Vino e Visciole, sempre dell’Azienda La Montata. Il vino è ottenuto da due vitigni autoctoni: Vernaccia Negra di Urbino e Lacrima di Morro d’Alba. Si presenta suadente al calice, color rosso porpora pieno e profondo, con un impatto olfattivo vibrante, vivace e intenso. L’ingresso in bocca è sferzante di freschezza, dolce e intenso, con una netta prevalenza di frutti rossi maturi, di visciola sotto spirito e ribes, fiori appassiti di violetta e rosa rossa. In lunghezza emerge una delicata nota vinosa e di liquirizia per chiudere con un avvolgente finale fruttato, fresco e pulito.”

Sensuale!

“Esatto! E’ una bevanda passionale, romantica…”

Pensiamo ad una cenetta a due per San Valentino (che è alle porte)… con che dessert diamo la sferzata finale?

“Suggerisco di creare un tortino con la base realizzata con i bottoncini al cioccolato e sopra aggiungere una leggera mousse al cioccolato, magari aromatizzata con il peperoncino!”

La cosa si fa sempre più interessante! Ora voglio proprio sapere cosa ha scelto per il terzo biscotto.

“Per finire ho assaggiato la Mini sbrisolona al pecorino in fossa, nocciole e curcuma. Questa particolare rivisitazione salata di un classico dolce italiano richiede la contrapposizione di un vino dal gusto secco, fresco e sapido, con una adeguata persistenza gustolfattiva in grado di armonizzare la complessità e le prevalenti sensazioni di grassezza del formaggio di fossa, delle nocciole e la delicata speziatura della curcuma.” ci spiega Gian Moris “Tutto ciò deve essere supportato da una bella spalla sapida e una progressiva acidità, importante per esaltare e controbilanciare le caratteristiche saporifere del pecorino e ripulire il palato dai grassi a fine masticazione.”

Anche in questo caso ci suggerisci un vino dell’Azienda La Montata?

“Certamente, suggerisco un Bruni 54, Marche Bianco IGT 2016. Cristallino e luminoso al calice, giallo paglierino intenso con vivaci riflessi verdeoro. Al primo naso giovani note fruttate e vegetali con una vibrante sapidità, mela verde, felce, e asparago bianco. Seguono nette sensazioni di fiori bianchi di sambuco e gelsomino e una scia minerale di pietra arenaria. L’ingresso in bocca presenta una sferzante sapidità, con una prevalenza di frutti acerbi, mela, salvia e mandorla verde, con delicate sfumature di anice stellato. L’alcol è ben integrato con una freschezza che si esprime slanciata nel tempo. Gli aromi in bocca chiudono con delicate essenze balsamiche e minerali donando un piacevole finale fresco e di grande pulizia.”

 

Quando ho ideato questo biscotto ho immaginato che potesse essere perfetto anche come accompagnamento a piatti più elaborati, tu che ne pensi, e soprattutto, hai un consiglio da darci anche in questo caso?

“Certamente! Servite questi saporiti biscottini con una fondue al pecorino stagionato in fossa. Un piatto gustoso ed elegante perfetto per una cena tra amici.”

 

SE LO DICE LUI! Gian Moris ci ha dato dei consigli davvero preziosi! Ora non ci resta che provarli!

Grazie Gian Moris, alla prossima!